El Mejor lugar para conocer un buen Mezcal

¿Cómo se hace el MEZCAL en Oaxaca? EXPLICADO con FOTOS | Mezcal Chée

 El proceso de elaboración del mezcal es un trabajo pesado, se requiere mucha mano de obra, mucho tiempo, paciencia, mucho amor y mucha experiencia. En esta sección les explicaré cual es le proceso que Mezcal Chée hace para elaborar esta bebida ancestral, sin embargo la dimensión con la que se detalle aquí es de manera general, las imágenes aquí muestra muchas emociones, esfuerzo, sudor, belleza, pasión, pero nada como vivirla en carne propia.

Proceso para hacer Mezcal

  • Selección y corte
  • Cocción
  • Molienda 
  • Fermentación
  • Destilación

Selección y corte

La elaboración del mezcal se inicia con la selección del agave que se da por su estado de madurez, y esto se hace seleccionando los agaves que tengan uncogollo delgado en el centro de la roseta o que el maguey sea capón, así como su apariencia amarilla en las pencas. Estas características empíricamente son indicadores de que el agave ha acumulado la mayor cantidad de azucares y que garantizan un buen rendimiento.

Una vez seleccionado los agaves maduros se procede a realizar el rasurado y cortar el tronco, dejando listas las piñas para ser transportadas a la fábricaempleando animales de carga y camionetas.


seleccion y corte de agave

selección y corte del maguey

selección y corte del mezcal

Cocción

Es la fase inicial del proceso de transformación, se realiza en hornos rudimentarios construidos en forma cónicarevestidos de piedras de rio, para el calentamiento se emplea leña, apilada en su interior y una vez que se tiene el fuego intenso se acomoda una cierta cantidad de piedras.

Paralelamente al calentamiento se parten las piñas y trascurridas unas 5 a 7 horas de combustión, con las piedras al rojo vivo y el horno haya alcanzado una temperatura entre 900 y 1000 °C, se carga la materia prima, cubriendo inicialmente con bagazo las piedras y encima se acomodan los trozos de piña. En seguida se cubre con bagazo húmedo, petates y tierra, que funciona como una pared aislante para evitar la fuga de calor al medio ambiente.

cocción del agave

Después de tres o cuatro días, la cocción ha terminado y se procede a destapar el horno.

Molienda

Esta fase se inicia después de que las piñas se han enfriado, las cuales son previamente cortadas en pequeños trozos y tiene por objeto deshebrar o rajar las pencas de maguey con la finalidad de extraer el jugo del agave. Esta actividad se realiza en un molino conocido como chileno o egipcio. Normalmente se muelen de dos a tres tinas por día.

molienda del agave

Fermentación

Esta se lleva a cabo entre 8 a 15 días, dependiendo de las condiciones atmosféricas, ya que a mayor temperatura se requiere menor tiempo de fermentación en condiciones netamente naturales.

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (Oxigeno – O2), originado por la actividad de algunos microorganismos unicelulares (levaduras) que procesan los hidratos de carbono, para obtener como productos finales alcohol.


Fermentacion del mosto

Destilación

Es la última etapa en el proceso de elaboración, que involucra dos operaciones conjuntas evaporación y condensación. Los equipos para la destilación comúnmente son llamados alambiques, son construidos de cobre e integrados por una olla con capacidad que varía entre 300 y 350 Litros, una montera, el turbante y por ultimo un serpentín el cual se encuentra sumergido en un tanque de agua fría para efectuar el proceso de condensación.

La destilación se efectúa en dos etapas:

Primera Destilación: en la cual se somete a destilación los jugos fermentados (tepache o mostos muertos), del cual se obtienen el ordinario o shishe que es un condensado cristalino con una riqueza alcohólica que varía entre 20 y 30 % Alc. Vol.

destilación del mezcal

Para en seguida dar paso a una segunda destilación o refinación: en la que se vuelve a destilar el ordinario o shishe, obteniendo inicialmente las puntas o cabezas que presentan un grado alcohólico entre 70 a 80 % Alc.Vol., en seguida separar el mezcal que tiene entre 47 a 55 % Alc.Vol. y por último la separación de las colas, donde se presenta la mayor concentración de acidez, en un grado alcohólico menor de 20% Alc.Vol.

botellita de mezcal



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